About

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Yama.について

Commitment to flour 「粉」 のこだわり

当店の粉は全て無農薬のものを使用し、
全て手捏ねで作っています。
当店の粉は全て、
無農薬のものを使用し
全て手捏ねで作っています。

ベースとなる強力粉はもちろん、全粒粉小麦、ライ麦全粒粉も全て国産無農薬のものを使用しています。
それらの粉の風味を飛ばさないために、どれだけ仕込み量が多くてもスパイラルミキサーを使わずに全て手捏ねで行います。
30分に一回ごとに生地を痛めないようパンチを計4回〜6回行います。
そうすることで、国産小麦では扱いづらい80%の高加水生地でもしっかりと生地がつながります。
また、手捏ねにより引き(噛みごたえの強さ)がやわらぐので一般的なミキサーで作られたハード系のパンよりも、より軽い食感を生み出します。

そうして、国産小麦の旨味と香りを最大限に引き出しています。

Commitment to yeast 「酵母」 のこだわり

毎日菌と向き合う、
創造的なパンづくり。

天然酵母でつくるパンは時間がかかります。
そして毎日育てる手間もかかります。
菌は生きているので、毎日向き合う必要があります。

でも、向き合った分だけその中に存在している無数の生命が「生きたパン」を作り上げてくれます。

それはただの作業ではなく、創造的な仕事です。

ある日には菌が死んでしまう事だってあります。
それは生きている証拠だから。

天然酵母のパンづくりは、自然と調和した生き方へと繋がっているのかも知れません。

Commitment to
low temperature slow fermentation
「長期低温発酵」 のこだわり

一晩寝かせるパンづくり。

当店のパンは、通常のハード系のパンよりももっちりとしています。

それは、一晩寝かせることにより粉がゆっくりと水分を吸収するため(水和)みずみずしいパンができあがります。
そしてゆっくりとした発酵を促すので、小麦本来の香りと味が味わえます。
もともとはフランスのパン職人の職場改善の為に生み出されたのが長期低温発酵です。
それはパンづくりの負担を減らしてくれます。
もちろん、それだけゆっくりと向き合う必要がありますが
食べる人が幸せになるだけでなく、作り手も楽しく作れるパンが良い。
きっと、せかせかと作業的に作るパンよりも、楽しみながら作ったパンの方がおいしいと思います。

誰もが幸せになれる
パンを目指して、
今日もパンをつくります。